Национальная кухня

Азербайджанская национальная кухня — одна из самых древних и разнообразных в мире. Азербайджанская кулинария издавна завоевала мировое признание. Об этом в старинных письменных источниках свидетельствуют знаменитые историки и путешественники.

История искусства создания кулинарных рецептов в Азербайджане уходит вглубь столетий, базируясь на огромном опыте потомственных поваров. Этот многовековой опыт сохраняется и приумножается и сегодня. Горный и субтропический климат страны отлично снабжает её жителей всем необходимым для приготовления вкусной и здоровой пищи – недаром Азербайджан прославился как страна долгожителей. Ученые объясняют этот феномен благоприятным климатом, образом жизни, экологически чистыми продуктами и принципами правильного питания.

Азербайджанская кухня очень сытная, питательная и калорийная, она самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники и традициях азербайджанского застолья. По составу и многочисленности блюд национальная кухня Азербайджана относится к числу чрезвычайно разнообразных и полезных для здоровья, отличается обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных деликатесов, обязательно дополняемых нежной зеленью и пикантными специями. Традиционные произведения Азербайджанской кухни оригинальны и неповторимы. Эксклюзивные Азербайджанские блюда – долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма и многие другие– включены в национальные меню многочисленных народов Кавказа.

Основные компоненты Азербайджанской национальной кухни определяются природными условиями страны. Горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кулинарии баранины, говядины, птицы, речной и морской (каспийской) рыбы, а также фруктов и овощей.

На формирование национальной Азербайджанской кухни оказали влияние требования ислама, исключающие из употребления блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Поэтому отличительная особенность Азербайджанской кухни — широкое использование баранины для приготовления различных мясных блюд.
Одно из основных мест в Азербайджанской кухне занимают шашлыки и блюда в тандире – наземной или вкопанной в землю глиняной печи. В тендирной печи, помимо хлеба, можно быстро приготовить что угодно. Особенно вкусными и сочными получаются мясные блюда. Так, после прогорания дровпища готовится на остаточных углях, от мощной теплоотдачи стен, а такое температурное воздействие способствует ее быстрому приготовлению. При этом, что очень важно, в пище сохраняются витамины, а сочность продукта остается, он не подгорает и не высыхает.

Другая особенность Азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.
Шафран-одна из самых древних и ценных специй в мире. Его получают из высушенных тычинок крокуса. Шафран широко применяется в Азербайджанской кулинарии как вкусовое и красящее вещество при приготовлении различных национальных блюд. Шафран является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах – это высушенные и растолчённые кислые на вкус ягоды кустарника барбарис. Как правило, сумах подается к различным мясным блюдам.
Также в Азербайджанской национальной кулинарии широко представленыразличные виды долмы (голубцов): ярпаг долмасы (долма из виноградных листьев); бадымджан, помидор, бибар долмасы (долма из баклажанов, помидоров и перца); долма из листьев капусты и т.д.

Некоторые блюда Азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, глиняных порционных горшочках, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки и т.д.

Одним из наиболее известных блюд Азербайджанской кухни является плов. Приготовление и подача пловов в Азербайджанской кулинарии имеют свои особенности и традиции. В отличие от других национальных кухонь, здесь готовят отдельно рис, отдельно основу плова, фрукты и т. д., а соединяют всё это в одном блюде только при подаче на стол. Существует несколько разновидностей Азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоюг-плов (с курицей), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий).

В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, кята-карабахская, Бакинская, Нахичеванская и Гянджинская, мутаки Шемахинские, пахлава Нахичеванская и многие другие. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают Шекинские сладости, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Это Шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам.
В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в часть праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости — около трёх тонн. Эти показатели позволили Азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоеного теста с измельчёнными орехами претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Из национальных напитков особое место в Азербайджанской кулинарии занимают шербеты. В отличие от среднеазиатских, где они являются сладостью, десертом, Азербайджанские шербеты представляют собой прохладительные напитки, которыми запивают пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т.п., а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод.
Самым искушенным гурманам, приезжающим в республику из разных стран мира, приходится по вкусу изысканность и тонкий аромат блюд Азербайджанской кухни.